Lá Sen–Hương Cốm

Tản Mạn của Thanh Hà 

Paris có gì lạ không em

Mai anh về mắt vẫn lánh đen

Vẫn hỏi lòng mình là hương cốm

Chả biết tay ai làm lá sen (Thơ Nguyên Sa)

 

A/- Một cô bạn về thăm quê hương, khi trở qua mang tặng tôi nửa chục bánh cốm Hà Nội.

Nhắc cốm, chợt nhớ bài thơ Paris Có Gì Lạ Không Em của thi sĩ Nguyên Sa, nhạc sĩ Ngô Thuỵ Miên phổ nhạc đã khiến cho hàng ngàn, hàng triệu người Việt vừa mê mẩn về một giòng sông Seine thơ mộng êm đềm luồn lách qua kinh thành ánh sáng Paris, vừa hoài vọng về mùi hương cốm làng Vòng ủ gói bằng lá sen tươi của ngày xa xưa, và qua miêu tả của văn sĩ Thạch Lam trong bài “Một thứ quà của lúa non”, món quà đặc biệt mùa thu Hà Nội.

Những người từng được ăn bánh cốm Hà Nội thì nhớ nhung chiếc bánh đã đành, mà những người chưa từng được “thấy dung nhan” chỉ “nghe danh”-như tôi-cũng bị cuốn hút, tò mò muốn nếm thử cho biết hương vị như thế nào mà được đem vào ca dao tục ngữ, và các văn, thi sĩ ngợi ca.

*Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì

    Tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn

Gắng công kén được cốm Vòng

    Kén hồng Bạch Hạc cho lòng em vui (Ca dao)

 

*Nhứt cốm làng Vòng

Kẹo gương xứ Huế

Bánh bèo chợ Thủ

Bò hóc Sóc Trăng (Tục ngữ)

Trong 8 đặc sản của mỗi vùng từ bắc vô nam kể trên, tôi được thưởng thức 2 món –chỉ tình cờ chứ không chủ đích: kẹo gương Huế và mắm bò hóc Sóc Trăng. Giờ thêm vào bánh cốm Hà Nội.

Thoạt nghe cô bạn nói từ “Cốm”. Là dân miền Nam nên trong đầu tôi tức khắc hiện lên hình ảnh cái bánh cốm gạo hình chữ nhựt hoặc vuông cạnh chừng 3-4cm, được kết dính nhau, trên mặt phủ lớp đường ngào (caramel) rắc đậu phộng hay mè rang. Cắn một miếng cảm nhận sự giòn rụm của sợi bún gạo chiên hoà quyện lớp đường dai dai trên đầu lưỡi. Món-ăn-tuổi-thơ-của-tôi!!

Hồi đó trong xóm có tiệm tạp hoá nho nhỏ cách nhà chúng tôi chừng 5,6 căn của bà cô hai, mà bà ngoại hay má thỉnh thoảng sai tôi đi mua chút tương hột, bịt muối, đường thốt nốt… về xài đỡ bởi nhà đã hết mà đi chợ quên mua.

Hoặc má biết tụi con nít chúng tôi thích ăn quà vặt, thỉnh thoảng má cho mấy đồng lẽ   đi mua tuỳ ý vài cái bánh cốm bún gạo chiên giòn; kẹo gừng dẻo dẻo cay cay nhúng trong lớp bột mỏng; bánh lỗ tai heo; bánh men tròn nhỏ xinh xinh bằng ngón tay cái của người lớn màu trắng, xanh, hồng..v..v.. Ôi những chiếc-kẹo-bánh-tuổi-thơ của tôi, đã qua mất rồi còn đâu!!!

Thế nên khi cô bạn điện thoại nói sẽ mang bánh sang, tôi đinh ninh là bánh cốm gạo giòn như tả trên. Cô bảo không phải. Nó hình vuông mà giẹp mỏng màu xanh, ngọt bên trong có nhân đậu. Tôi lại liên tưởng cái bánh phu thê của xứ Huế mà cách đây đã lâu (khi tôi còn trẻ) được người bạn dẫn đi chùa Saigon- không nhớ tên- do các sư gốc Huế cho lộc, gói vuông vắn bằng lá dừa tươi công phu sắc sảo. Bánh đó trong miền nam gọi là bánh xu-xê, quá quen thuộc với tôi, có điều chỉ gói trong lá chuối đơn giản chứ không cầu kỳ như người cố đô vương giả.

Cô bạn bắc này khá rành ẩm thực miền nam, nói: Không phải, cả hai bánh phu thê, xu xê chủ yếu làm bằng bột năng, hay bột lọc. Còn bánh cốm-bắc thì làm bằng cốm nếp rang chín rồi giã, nghiền mịn như bột.

A, nghe nói làm bằng nếp giã nên tôi nghĩ chắc là món cốm-giẹp (dẹp) hồi xưa được ngoại làm cho cả nhà ăn, khi xong mùa gặt lúa. Nhà có mấy mẫu ruộng trồng lúa gạo, ngoại dành ra 1 công đất trồng thêm lúa nếp. Đợi lúa trĩu hạt, sắp thu hoạch (nghĩa là vẫn còn tươi non) ngoại cắt mang về một ít, tuốt rời hột khỏi thân rồi đem rang chín, bỏ vào cối đá bự giã cho dẹp xuống tách vỏ rời với nếp. Kế ngoại cho vào cái sàng hay cái nia gì đó, mang ra ngoài sân nơi có gió dùng hai tay nhuần nhuyễn thành thạo sàng sảy lắc đều, tung hất cho trấu (tức vỏ lúa) nhẹ sẽ theo gió bay giạt sang bên, chỉ còn hạt nếp màu xanh nhàn nhạt hơi pha vàng tự nhiên. 

Lúc giờ nếp non được đổi tên thành cốm giẹp (dẹp). Bởi hạt vốn no tròn giờ xẹp lép. 

Giai đoạn chế biến: Ông ngoại dùng cây sào tre dài mấy thước(5 hay 6) có gắn cái móc sắt uốn cong ở đầu đem ra sau hè nơi có hàng dừa lã bóng soi mặt nước sông “thọt” trái dừa rám vỏ đem vào cho bà ngoại “lột” tách chặt ra làm hai, xong “nạo” bằng cái bàn nạo dừa có răng cưa lấy lớp “cơm dừa” trắng đục màu sữa trộn vào cốm. Thêm đường cát mịn, rưới ít nước dừa cho ướt vừa đủ làm mềm hạt cốm, trộn đều lên. Đậy nắp lại, để chừng 3,4 tiếng cốm trở nên mềm mịn là ăn được. Công đoạn rưới nước là quan trọng nhất để cho kết quả ngon hay dở, người nội trợ khéo giỏi hay không là lúc này. Nếu lỡ cho nhiều nước thì cốm nhão nhoét, ít nước thì hạt cốm khô khan khó nuốt.

Món cốm giẹp của bà ngoại tôi trộn luôn luôn vừa ăn. Nghĩa là không quá ngọt quá lạt, không nhão không khô. Là món ăn cây nhà lá vườn 100% từ A đến Z, công lao của ông bà ngoại từ nuôi trồng chăm bón cây lúa nếp đến giai đoạn chế biến thành phẩm, chị em chúng tôi chỉ việc “thụ hưởng”.

Cắt nghĩa một thôi một hồi món cốm giẹp nhưng cô bạn vẫn khư khư không phải. Ừ thôi bạn cầm sang cho tôi nếm thì sẽ biết ngay cốm bắc thế nào.

Thì ra bánh cốm Hà Nội hình thức tương tự như bánh phu thê miền trung, bánh xu xê miền nam chứ không như cốm dẹp hạt rời trộn sợi dừa nước đường.

Cốm Hà Nội không gói trong chiếc lá sen mà đựng trong cái
hộp giấy vuông mỗi cạnh 6cm, dầy 3cm. Trên bao in tên nhà sản xuất Nguyên Ninh ở phố Hàng Than, có từ năm 1865, có chua thêm “duy nhất, đặc sản gia truyền”. Mặt sau ghi: không chất bảo quản, phải ăn trong vòng 3 ngày tính từ ngày sản xuất. Thành phần: Cốm, đậu xanh, đường kính(?), dừa, phụ gia màu, va-ni.

Tôi mở hộp ra xem và nếm thử. Khen nhà sản xuất trung thực, ghi rõ thành phần vật liệu và có kèm theo tờ giấy nhỏ nhắc nhở là phải ăn trong thời hạn 3 ngày kể từ ngày sản xuất. Thảo nào bánh có màu xanh tươi tắn chất phụ gia, đậm mùi va ni thay cho hương vị nếp non.

Theo lời bạn thì cốm vẫn còn được gói bằng lá sen nếu ăn tại chỗ. Nhưng vì bánh này dành làm quà tặng, gói lá sen không tiện mang đi xa.

Vậy nếu ai muốn thưởng thức hương vị cốm-lá-sen thì tìm đến tận nơi nhé.

Cảm nhận riêng tôi khi ăn cốm Hà Nội, xin lỗi trước nếu nhận xét chủ quan khiến phật lòng. Là bánh cốm khá ngon, nhìn xinh xắn bắt mắt bởi màu vàng của đậu ẩn hiện giữa màu xanh của bột bánh, độ ngọt vừa phải, phảng phất mùi thơm. Tiếc thay, màu bánh tươi đẹp nhờ phẩm màu phụ gia chứ không phải màu nguyên thuỷ nếp non. Mùi hương là hương va ni chứ không là hương cốm.

…Nói ra sợ mất lòng em

   Van em, em hãy giữ nguyên quê nhà…

…Hôm qua em đi tỉnh về

    Hương đồng gió nội bay đi ít nhiều

         (Chân quê, thơ Nguyễn Bính)

 

 Thi sĩ Nguyên Sa viết:

Vẫn hỏi lòng mình là hương cốm

Chả biết tay ai làm lá sen

 

Tôi mạo muội sửa lời chế thơ ông cho vui, xin tiền bối tha thứ cho:

          Ngừng ngỡ lòng mình là hương cốm

             Bởi chẳng tay ai làm lá sen😜

 

B/- Tôi từng nếm đặc sản bún bò hóc Sóc Trăng và “hình như” kẹo gương Huế.

Cách nay hai năm về Việt Nam nhân dịp lễ hội Bánh Dân Gian Nam Bộ lần 11 năm 2024 ở Cần Thơ, gia đình tôi đến viếng mấy trăm gian hàng bánh trái, món mặn đủ kiểu miền tây hội tụ trong chiếc lều che bạt khổng lồ. Trưa, gian hàng nào cũng đông chật khách ngồi ăn chiếm hết bàn. Hơi nóng hầm hập phả xuống, mồ hôi đổ giọt chợt thấy có 1 gánh bày hai nồi nước lèo đầy ắp với thau bún cạnh bên nên ghé vào ăn tạm vừa cho người chị nghỉ chân.

Khi họ mang bún ra, vẫn còn cuộn khói từ tô bay lờ lững bỗng nghe phảng phất mùi nằng nặng. Ủa mùi gì trong tô bún nghe như mắm bò hóc thế? (mặc dù chưa bao giờ nhìn lẫn nếm món mắm ấy, chỉ đoán mò).Nhìn lên bảng hiệu treo trên gian hàng, thấy đề Đặc sản An Giang–Bún cá Châu Đốc. Suy ra nếu tên gọi bún Sóc Trăng là nơi có nhiều người Campuchia sinh sống thì hẳn có đặc sản trái thốt nốt và mắm bò hóc. Mà Sóc Trăng với Châu Đốc lân cận nhau.

Vậy cái mùi”kỳ kỳ” này hẳn là mắm bò hóc chứ chẳng chơi. Lỡ gọi rồi nên nếm thử xem sao. Cố nuốt vài đũa chúng tôi đành chào thua. Khứu giác của mình khó tính quá không tiếp nhận được, biết sao giờ. Kêu tính tiền rồi nhường cho nhiều khách đang đợi chỗ ngồi.

Sau đó chúng tôi đến khu ẩm thực sân vườn sầu riêng kết hợp chuỗi lều phục vụ ăn uống giữa cánh đồng có tên Làng Vitamin thuộc Bình Hoà-Ô Môn-Cần Thơ, thưởng thức món gỏi gà nuôi trộn trái măng cụt non xắt mỏng. Vì lạ miệng nên khá ngon. Sau đó mua sầu riêng gồm các loại Thái Lan, Mã Lai tuỳ khách chọn.

C/- Sở dĩ dùng chữ “hình như”, bởi tôi có thưởng thức kẹo gương nhưng ở Hội An- Quảng Nam chứ không phải ở Huế. Theo mô tả và hình quảng cáo thì giống nhau. Là miếng kẹo mỏng, gồm mạch nha trong suốt phơn phớt vàng bề mặt rắc đậu phộng và mè. Bẻ một miếng cho vào miệng, khẽ nhai nghe giòn tan mà không dính kẽ răng. Ngon tuyệt!!

Có giai thoại vui về kẹo gương nầy. Khi tôi viếng thành phố Hội An cùng với hai cặp vợ chồng bạn, có ghé vào một quán ăn mì Quảng. Trong quán họ bày bán nhiều bịch kẹo gương, mỗi bịch 10 chiếc chất trên bàn đặt cạnh bàn chúng tôi. Nhìn miếng kẹo phủ lớp mạch nha vàng óng ánh hấp dẫn quá nên sau khi ăn mì xong chúng tôi định mua vài miếng kẹo tròn đường kính bằng chiếc bánh tráng gạo nhai cho vui miệng.

Một thanh niên giúp chạy bàn cho chủ quán, lấy 1 chiếc bẻ chia cho 5 chúng tôi ăn thử. Chúng tôi khen ngon, cậu ta bèn giới thiệu là do chính bàn tay mình chế biến. Giải thích từ khâu đứng canh nấu đường mạch nha thế nào vừa tới để đừng bị khét cũng đừng loãng, sau đó rắc mè, đậu phộng thế nào, vất vả ra sao…Tôi vốn ngây thơ (hay khờ khạo) tin lời, là nhờ bàn tay khéo léo của cậu đã đặt cả tình yêu lẫn tâm hồn vào việc nấu nướng nên chỉ kẹo ở đây mới ngon độc đáo, không nơi nào sánh bằng..v.v..và v..v..

Chắc thấy tôi biểu hiện vẻ thích thú chăm chú lắng nghe cậu ra mặt, vì các bạn tôi chỉ hờ hững ậm ừ– nên cậu hỏi là định mua số lượng bao nhiêu? Mười bịch, hai chục bịch hay mấy chục bịch, mà cặp mắt cứ chiếu tướng vào mỗi tôi.

Trời đất. Mỗi bịch 10 cái, mua vài chục bịch là vài trăm cái bánh kẹo gương hả!!! Khiêng vác xách mang bằng cách nào trong khi chúng tôi ăn xong sẽ còn đi dạo phố tiếp nữa?

Tôi không biết trả lời sao thì anh chồng của bạn tôi đỡ lời rằng chỉ mua vài cái ăn cho vui miệng thôi. Bạn vừa dứt tiếng thì cậu ta giận dỗi dằn bịch kẹo gương xuống bàn–không dám ném mạnh lỡ bể nát vụn thì chủ quán bắt đền sao –. Rồi ngoe nguẩy bỏ đi một mạch ra đứng ngay cửa, thỉnh thoảng đưa mắt quay vô theo dõi chúng tôi đang chờ con gái chủ quán lại thanh toán tiền ăn.

Khi chúng tôi rời quán, chờ ngang qua mặt cậu ta lầm bầm mắng:“người trông sang trọng thế mà keo kiệt”. Thật là buồn cười!!!

Kể thêm: sau khi nếm miếng kẹo thơm ngon thì tôi mới để ý dọc theo các gian hàng quanh phố Hội An bày bán đầy những bịch kẹo gương y hệt như bịch kẹo cậu trai khoe là chính mình chế biến. Trên mỗi bịch có gắn tên địa chỉ các nhà sản xuất rải rác Quảng Ngãi, Đà Nẵng, Huế…  

Thanh Hà

10/2025