Trầm Vũ Phương chuyển ngữ
.jfif)
Không phải dài dòng, người thanh niên này nói tôi vừa mới khám phá ra nơi có phở ngon nhất Hà Nội,không dám nói là ngon nhất Việt Nam.
Đó không phải là sự tình cờ. Chuyến đi của tôi đến từng ngõ ngách của Khu Phố Cổ Hà Nội trải qua nhiều tuần lễ đi lòng vòng , ăn uống một cách no nê nhiều thứ chứa khá nhiều nhiệt lượng ngoằn ngoèo như sợi bún mới luộc.
Mặc dầu đã đến Việt Nam nhiều lần để viết về các món ăn, cho đến giờ tôi mới để ý đến món phở, bởi vì nó xuất hiện trên thực đơn của hầu hết các tiệm ăn Việt Nam. Có một lần thưởng thức phở ở New York, tôi nghĩ: Phở là món ăn truyền thống của Việt Nam, nó nhanh chóng lan tỏa từ Vịnh Hạ Long đến đồng bằng sông Cửu Long. Nhưng nguồn gốc của nó là nơi nào?
Tôi biết nó xuất xứ từ miền Bắc, cho nên được gọi là Phở Bắc, nó khác với phở tôi từng thưởng thức qua. Ở Mỹ, chúng ta thường ăn phở nấu theo kiểu miền Nam, nước phở có phần ngọt hơn và đầy thảo vị kèm theo là dĩa giá, rau thơm, rau quế, tương ăn phở, tương ớt và ớt xanh thái mỏng. Còn ở miền Bắc nước phở nhạt hơn và dĩa rau có tỏi ngâm chua với ớt đỏ thái mỏng. Tôi bắt đầu chú ý tới phở Bắc. Khi hỏi những người bạn Việt Nam về gốc gác của phở, họ trả lời mỗi người mỗi khác. Rất dễ để cho người nói tiếng Anh nói được tiếng phở là “ fuh”. Có người nói – gốc gác của nó từ Hà Nội. Người khác lại bảo nó có xuất xứ từ một tỉnh ở ngoại thành. Vấn đề khá phức tạp, nhiều giả thuyết khác nhau nói về tầm ảnh hưởng của chủ nghĩa thực dân Pháp và sự Bắc thuộc của Trung Hoa. Lần theo căn nguyên nguồn gốc của phở, không phải chỉ chú trọng đến tô phở ngon tuyệt vời, tôi quyết định làm một chuyến hành hương đến thủ đô, Hà Nội.
Tôi có thói quen làm những việc lạ đời, tôi đã tìm tòi về nguồn gốc của món mì ở Rome, món lẩu Thái ở Bangkok và món Việt- Cajun tại New Orleans. Vì sao? Tại tôi có tính tò mò và rất yêu thích đồ ăn cùng tập tục. Có nhiều cách hay để tôi có thể suy nghĩ việc xữ dụng thời gian cho cuộc sống quý giá và hồn nhiên của tôi.
Từ khi tôi tới Hà Nội, một thành phố với 8 triệu dân, tôi hội nhập ngay bằng cách ăn phở mỗi buổi sáng- thời gian thông dụng nhất cho việc ăn uống tại Việt Nam- và cả cho buổi ăn trưa cùng ăn tối. Sang ngày thứ ba vào một buổi sáng, tôi mon men tới chợ Đồng Xuân, chợ này có từ cuối thế kỷ 19 tọa lạc ngay trung tâm Hà Nội. Cùng đi là hai người bạn Việt Nam ở địa phương là Nguyễn Hoàng Yến và Phan Lê, hai bạn này làm việc tại một nhà hàng khá nổi tiếng ở Hà Nội tên là Madame Hiên. Các quầy hàng ở đây bày bán đủ thứ từ chân lợn đến đủ loại trái cây đầy ấp như cái chợ ba tầng. Hai bạn chỉ cho tôi thấy những nguyên vật liệu nấu phở được bày bán như: thịt bò cắt sẳn, bánh phở tươi, thảo quả đen khô, hồi,quế, sá sùng, đinh hương, những thứ này giúp cho nước phở Bắc có hương vị đậm đà. Bạn Yến quơ quơ tay trước các kệ đồ ăn nói:” Ông bạn có thể hiểu là phở bắt đầu ở đây.”
“ Khoan đã,” Tôi đáp: “ Có phải đây là nơi sinh của phở?.”
Yến cười. “ Không, không, nhưng bạn có thể mua các nguyên vật liệu nấu phở ở đây. Còn nếu muốn truy tìm nguồn gốc thì bạn phải đi Nam Định và đến làng Vân Cù”.
Làng xưa tìm lại dư hương
Hai ngày sau, tôi lái chiếc xe thuê tới một thành phố nhỏ hướng đông nam cách Hà Nội 70 dặm. Trong nỗ lực biến thành phố này như là cái nôi của phở để thu hút du khách, người dân địa phương vừa mới tổ chức lễ hội phở Vân Cù. Lễ này được tổ chức hàng năm. Phở ở đây cũng giống như phở ở Hà Nội nhưng với số lượng gia vị nhất định còn lượng nước mắm cho vào thì có thể du di. Một doanh nhân địa phương là Cồ Như Đồi một trong những người tiên phong trong nỗ lực này, khi tôi đến thẳng nhà anh trong buổi sáng mờ sương. Anh chào đón tôi trong khi anh mặc quần jeans, áo thun bên trong áo len bên ngoài đang chuẩn bị pha trà.
Là một người hành nghề phở thuộc thế hệ thứ tư, anh cũng là người giúp tổ chức lễ hội nhằm tạo sự chú ý về phương diện ẩm thực của thành phố, anh cũng nhìn nhận là không có một bằng chứng nào trên giấy tờ nói rằng Vân Cù là nơi khai sáng ra món phở.
“ Đối với chúng tôi, bò là gia súc có giá trị không có vấn đề giết để lấy thịt trừ khi chúng hấp hối hoặc giết để tế lễ.” Khi người Pháp vào, họ chiếm Việt Nam sau đó là toàn cõi Đông Dương từ 1887 đến 1954. “ Người Pháp có ý tưởng thích ăn thịt bò và từ đó chúng tôi cung cấp thịt bò cho họ”.
Ngẫu nhiên, Cồ giải thích, người dân ở Vân Cù, đặc biệt vài người cũng mang họ Cồ, họ này rất phổ biến ở thành phố nhỏ này- họ bắt đầu đi nhặt nhạnh những khúc xương bò xung quanh những cửa hàng thịt của người Pháp. Chẳng bao lâu những xương này được nấu thành nước súp theo cách riêng kèm theo những lát thịt bò thái mỏng, bánh phở và gia vị.
Công thức nấu nước phở lan ra khắp vùng Nam Định, nơi người Pháp đô hộ thiết lập nhiều nhà máy công nghệ và chế biến thực phẩm rồi cưỡng bách người dân phải rời thôn làng tập trung về đây làm việc.” Đó là vào khoảng đầu thế kỷ thứ 19 đến đầu thế kỷ 20.” Nhấm nháp tí trà Cồ nói tiếp:” Ngoài thành phố Nam Định không ai biết đến phở.”
Cồ vẫn chưa chấm dứt câu chuyện. Năm 1899 cầu Long Biên được xây dựng bắt qua sông Hồng ở Hà Nội, có hàng trăm công nhân từ Nam Định tới làm việc, họ mang theo món phở mà họ yêu thích. Kết quả là nhiều đầu bếp ở Nam Định, đặc biệt từ Vân Cù đi theo tới Hà Nội để đáp ứng nhu cầu mới là món phở bò. Có một vài cá nhân bán phở dọc theo các con đường thủ đô bằng chiếc gánh trên vai, một bên đựng bánh phở, thịt bò, rau mùi, bên kia là nồi nước phở sôi sùn sụt trên lò lửa có chụm củi bên dưới. Còn số người khác mở nhà hàng ở Khu Phố Cổ. “ Nhà hàng phở đầu tiên ở Hà Nội có tên là Cồ Như Chiêu, đó là tên người đầu bếp từ làng Vân Cù. Trong làng này, chúng tôi hầu như có cùng một họ bởi vì trên căn bản đều là bà con với nhau cả”. Cồ mĩm cười.
Từ giả Cồ, tôi đi lòng vòng quanh phố, mong tìm được một chỗ để thưởng thức món phở tại nơi sinh quán của nó. Ngay trung tâm thành phố, tôi bắt gặp một cái cổng bằng kim loại màu vàng chạm khắc hàng chữ PHỞ NÔI. Tại đây tình cờ gặp Cồ Hữu Nghị, cư dân sống ở đây lâu đời. Tôi hỏi anh ta về đài kỷ niệm. “ Chúng tôi muốn biểu lộ lòng cảm kích rằng món phở đã trở thành món ăn truyền thống Việt Nam được cả thế giới hoan nghênh”. Anh bạn chỉ tay xuống đất. “ Và nó xuất phát ở đây.”
Tôi hỏi vậy nên đi đâu để ăn thử. Một điều thật sự không ngờ :” Người dân ở đây nấu phở ăn ở nhà. Đó là lý do họ không thường đi ra tiệm. Trải qua nhiều thế hệ người dân Vân Cù di dời đi nơi khác mở tiệm phở, đặc biệt ở Hà Nội. Nếu anh muốn thưởng thức phở chính gốc, hãy tìm một tiệm phở ở Hà Nội mà tên tiệm có chữ “ CỒ”. Họ này đồng nghĩa với phở không đối thủ.
Sánh vai bè bạn năm châu
Hôm sau trở về Hà Nội, tôi vẫn tiếp tục tìm hiểu về phở bằng cách tìm gặp người đầu bếp người Pháp là Didier Corlou tại nhà hàng của ông, Madame Hiên, Corlou đứng bếp ở đây từ năm 1991, và tôi đã quen ông ấy cách đây ít nhất cũng một thập niên. Ông ta thích bàn về đề tài lịch sử ẩm thực Việt Nam. Ông đồng ý phở xuất xứ từ tỉnh Nam Định nói chung, làng Vân Cù nói riêng. “ Nhưng dù sao, phở ngon nhất trên trái đất này phải là phở Hà Nội”.
Trong khi đang pha trộn gia vị trong bếp, ông đề cập đến luồng ảnh hưởng của người Trung Hoa. “ Năm thứ gia vị chính có trong phở [ thảo quả, hồi, quế, đinh hương, hạt ngò rí ] là năm vị chính yếu của người Trung Hoa mang vào Việt Nam khi họ đặt ách đô hộ Việt Nam cách nay hàng trăm năm.
Còn ảnh hưởng của người Pháp thế nào? Trong khi nhiều người Việt Nam phủ nhận tất cả những gì có dính dáng đến nước Pháp về quá trình hình thành nên món ăn truyền thống này, Corlou chứng minh rằng những lát gừng cháy xém và hành lá có trong nước phở là kiểu cách của người Pháp, cũng giống như cách người Pháp nấu món thịt bò hầm với rau quả.
Thực tế, tên gọi phở có thể là từ chữ pot-au-feu, chữ feu trong tiếng Pháp có nghĩa là lửa. Corlou giải thích thêm những người bán phở dạo thập niên 1920-1930 đều mang theo cái nồi đất nung trên cái lò lửa, tiếng Pháp gọi là “ coffre-feu “. Thực khách chỉ kêu “ feu “ thì hiểu ngay là gọi mua “ phở “. Đó là tại sao có tên gọi là phở.
Phở hiện hữu ở miền Bắc cho đến hết thời kỳ Pháp đô hộ 1954, rồi Việt Nam chia làm hai. Người miền Bắc nào không muốn sống dưới chế độ cộng sản thì di cư vào Nam khi đi họ mang theo nồi phở - về sau phở trở thành món ăn truyền thống. Khi chiến tranh Việt Nam- hay gọi theo thời bây giờ là “chiến tranh của Mỹ” , chấm dứt năm 1975, hàng ngàn người Việt ở miền Nam trốn chạy cộng sản, món phở được thế giới biết đến. Đó là nguyên nhân tại sao anh được ăn phở ở hải ngoại, loại phở của người miền Nam Việt Nam.
Đem họ “Cồ “ vào phở sử
Tôi vẫn muốn tìm một hiệu phở xuất xứ từ Vân Cù tại Hà Nội. Người bạn Nguyễn Hùng Quân cho biết trong Khu Phố Cổ có một tiệm phở của một gia đình từ Vân Cù. Đến tiệm Phở Bò Việt Hòa Cụ Chiêu, tôi ngồi lọt thỏm trong chiếc ghế đẩu thấp và kêu một tô phở tái chín rồi chờ đợi. Chỉ 30 giây sau tô phở nóng hổi được đẩy tới trước mặt. Sự tiếp đãi mau mắn nồng hậu cắt ngang dòng suy nghĩ của tôi, quá tuyệt- một người nước ngoài như tôi- lại tìm được chỗ này.
“ Hãy nhìn kìa nước phở. Trong vắt. Thật lạ thường, một người nói đặc biệt khi bạn nấu với xương sống bò. Tôi hỏi làm sao mà nước phở trong và thơm ngào ngạt như thế, họ nói đó là bí mật nghề nghiệp”.
Cái nếm đầu tiên, bên trong hàm tôi nhận ra ngay mùi quế và hồi, còn nơi đầu lưỡi là nồng nàn mùi thảo quả. Sau đó là thịt bò rất tươi và mềm mại. Tôi liếc nhìn vô cái thùng xe bán thức ăn được cải biến thành nhà bếp thấy chủ nhân đang băm thịt bò sẵn sàng cho các tô phở kế tiếp, điều này giúp tôi hiểu vì sao thịt bò ngon tuyệt. Có thể nói đây là tô phở ngon nhất trong tuần mà cũng có thể là ngon nhất trong đời.
Sau khi xong, tôi trả chỉ 60,000 đồng tương đương khoảng $2.30- tôi hỏi hai chủ nhân là Cồ Việt Hải và bà mẹ Nguyễn Thị Xuân Hòa, có phải là dân ở Vân Cù. Anh ta có vẻ ngạc nhiên sao một người nước ngoài mà biết quê quán anh. “ Đúng rồi, cụ nội tôi đến đây từ Vân Cù và mở tiệm phở đầu tiên tại Hà Nội,” Bây giờ thì rõ mười mươi: Cụ ông Cồ Như Chiêu gần như là người làm nên huyền thoại Vân Cù, người đã đến Hà Nội để mở tiệm phở đầu tiên cách nay hơn 100 năm. Chính tại nơi này.
Tôi hỏi họ có nghĩ rằng phở thật sự được khai sinh từ làng Vân Cù không.
“ Ồ, không, nó rất là phức tạp,” Mẹ Hòa làm tôi ngạc nhiên. Tôi chuẩn bị tinh thần cho một cú lật kèo nữa: “ Phở phát xuất từ Vân Cù, nhưng hình thành tại Hà Nội, cảm ơn người dân Vân Cù.” Mẹ Hòa nói tiếp: “Phở được cải biến ở Hà Nội nước phở có phần nhạt hơn vì nêm ít nước mắm. Nhiều người từ Vân Cù dời về Hà Nội đầu thế kỷ 20, họ nắm lấy cơ hội mở tiệm phở bán cho người Pháp cũng như giới giàu có. “ Phở nên là món ăn cho tất cả mọi người nhưng 100 năm trước chỉ cho giới giàu mà thôi.”
Điều này có lý. Trong khi ai cũng đồng ý phở bắt nguồn từ miền Bắc Việt Nam, không rõ ở địa phương nào. Nhưng có một điều chắc chắn: Phở phản ảnh lịch sử khá phức tạp của Việt Nam, ra đời trong hai luồng ảnh hưởng của văn hóa Trung Hoa và Pháp cùng với sự nghiên cứu, sáng tạo của người Việt Nam. Nó bắt đầu từ nơi nào đó ở tỉnh Nam Định, được hoàn thiện ở Hà Nội, và hôm nay-có lý do chính đáng để được cả thế giới yêu thích.
David Farley
Nguyên tác: For The Love Of Phở
Trầm Vũ Phương chuyển ngữ
Nguồn: AAAExplorer.com
Ngày 11 tháng 4, 2026
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét